Supă de raci

# Supă de raci (1842)

## Traducere fidelă în română modernă

Se iau douăzeci de raci și se spală bine, și se fierb în zeamă de carne bună, apoi se scot și li se iau cojile și carnea din picioare.

Apoi cojile toate se pun în piuliță și se pisează tare bine; apoi li se pune grăsime și se înfierbântă, și se pun cojile cele pisate într-o tigaie să se prăjească puțin.

După aceea se pune și miezul dinlăuntru și se mai prăjește puțin; apoi se strecoară acea grăsime printr-o pânză, și cojile acelea se pun iar în zeama în care au fiert racii și se mai fierb bine.

Apoi grăsimea aceea strecurată se pune într-o tigaie să se înfierbânte și se pune o lingură de făină dinăuntru și se lasă să se îngroașe, dar nu să se rumenească; și apoi se toarnă zeama aceea în care au fiert racii și se strecoară prin sită și se mai fierbe puțin.

Apoi se taie franzelă rumenită și se pune în masă împreună cu codițele și cu picioarele racilor, și se dă la masă.

# Sfaturi pentru bucătăria de azi

Aceste recomandări nu fac parte din textul original.

1. Racii
- Folosește raci foarte proaspeți sau, dacă nu sunt disponibili, homar sau langustină pentru o aromă apropiată.
2. Zeama
- Prepară un stock clar de pui sau vită înainte de a începe rețeta.
3. Pisarea cojilor
- Zdrobirea cojilor este esențială pentru extragerea aromei; un blender puternic poate înlocui piulița.
4. Strecurarea
- Pentru o textură foarte fină, folosește o sită foarte deasă sau tifon dublu.
5. Servirea
- Adaugă în farfurie codițele și picioarele racilor pentru aspect și textură, apoi toarnă supa fierbinte peste ele.

# Note istorice

- Rețeta cere aproximativ douăzeci de raci.
- „Grăsime” nu este specificată; în epocă putea fi unt sau untură.
- Îngroșarea cu făină indică o tehnică apropiată de un roux deschis.
- Strecurarea repetată sugerează o supă fină și bine limpezită.
- Cantitățile exacte de zeamă nu sunt indicate în textul original.